仲夏夜約上三倆好友，在帳篷區帶上食材享受一場露天燒烤，是多么肆意且暢懷之事。羊肉串在明火上翻滾，待到七分熟時，撒上黑胡椒粒，刷上孜然和白芝麻，令人垂涎欲滴。

但是你有想過嗎?為什么燒烤如此令人癡迷，來自里士滿大學的化學副教授克里斯汀·諾林給出了答案。

首先是將肉類在燒烤中直接加熱會導致其表面的水沸騰迅速蒸發，熱量會使肉外部的蛋白質和糖發生稱為美拉德反應的反應。這種反應會產生復雜的分子混合物，使食物味道更鮮美。

其次是焦脆的口感。當食物長時間受熱時，食物中的非碳原子會分解，留下酥脆的黑碳，這是燃燒或炭化的過程。微微的碳香味就可以為食物增添風味，以促進人類的食欲。

最后是煙熏味。在木炭或木頭上燒烤會產生大量煙霧，這種煙霧是肉類熔化的脂肪滴到熱源上形成的，而食物在燒烤過程中會不斷地吸收這種味道。煙霧由燃料中的氣體、水蒸氣和小固體顆粒組成。燃燒木材會分解稱為木脂素的分子，這些分子會變成較小的有機分子——包括紫丁香酚和愈創木酚——從而產生典型的煙熏味。

克里斯汀·諾林副教授說，“雖然吃燒烤可能會喚起簡單快樂的感覺，但其背后的科學原理卻相當復雜。希望下次享受燒烤食物的煙熏味時，大家能欣賞到有助于產生這種食物的化合物和反應的多樣性。”

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