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受氣溫、降水和光照等氣候條件的影響，不同節氣間的茶葉內含物質發生著變化
4月20日是春季的最后一個節氣——谷雨。一段日子以來，人們對采春茶、買春茶、品春茶熱情不減，“明前茶”“雨前茶”有啥差異？為什么以節氣來命名、劃分？
通常來講，明前茶就是在清明節氣前采制的茶葉，不同緯度、不同海拔、不同品種的茶葉在開采時間上存在一定差異。雨前茶是指清明節氣到谷雨節氣之間采制的茶葉。春茶的背后，藏著自然節律的密碼，其差異本質上是受氣溫、降水和光照等氣候條件的影響，不同節氣間的茶葉內含物質發生著變化。
清明之前，氣溫低、光照弱，茶樹芽葉生長緩慢，茶樹代謝以積累氨基酸為主，茶多酚合成較緩慢。明前茶出芽量較少，產量低，多為單芽或一芽一葉，表現外形細嫩小巧，色澤翠綠。清明之后谷雨之前，春茶產區氣溫有顯著回升，光照條件好，雨水充沛，茶芽生長快，芽葉更加舒展更加肥厚，產量大幅增長，芽葉中茶多酚和咖啡堿含量較清明前都有一定提高。
欲知春茶滋味，要先從茶湯中的品質化學說起。茶湯中多酚類物質與氨基酸的比值是一個關鍵指標，當氨基酸含量高而多酚類物質低時，茶湯鮮爽，滋味略顯清淡；反之則苦澀。當兩者含量都高時，滋味呈現醇厚回甘的特征。所以，明前茶入口清甜，幾乎不顯苦澀，適合小口慢飲，感受春日鮮爽。雨前茶芽葉中多酚類物質含量提高，但仍保留一定的鮮爽口感，且茶湯滋味醇厚度增加，較為耐泡。
谷雨之后，由于氣溫進一步升高，茶樹芽葉生長已較為成熟，相較于雨前茶來說，谷雨之后采制的茶葉色澤更深，茶多酚和咖啡堿含量顯著提高，滋味更加厚重，鮮爽度有所減弱。
總之，不同節氣的茶葉滋味反映著茶葉內含物質的變化，特別是多酚類物質與氨基酸比例的動態變化。從清明到谷雨，味蕾體驗的美妙差異，蘊含著風露草木里的自然智慧，茶香裊裊間，品歲月悠長。
（作者為浙江農林大學茶學與茶文化學院教授）
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